Телепень положили?

Капусту начинали заготавливать с Покрова – 14 октября (1 октября по старому стилю), ее так и называли – покровская.

– Из вилка удаляли кочерыжку, складывали несколько кочанов в корыто и рубили тяпкой, – рассказывает и показывает Татьяна Сухарева. – В корыте поменьше рубили морковку. Потом овощи смешивали, солили – как рука возьмет, чуть мяли и складывали в кадку. Но сначала на дно – телепень.

Так в Ветлужском районе называют ржаную лепешку, которую замешивали из муки на теплой воде специально для засолки капусты.

– Телепень не пекли – прямо сырой под капусту клали, укрывали им все дно кадки. Благодаря ему капуста быстро квасилась – через три дня можно было есть уже. Она получалась вкусная да хрусткая, – продолжает Татьяна Ивановна.

Потом из этой капусты варили щи, тушили в пироги и ели ее просто так. Как говорят жительницы Ветлужского района, картошку до середины прошлого века у них не сажали, как и огурцы с помидорами. Вот и ели всю зиму капусту, репу, редьку, лук, свеклу и морковь. И, конечно, хлеб пекли.

– Поэтому капусты заготавливали по многу кадок и хранили в погребах до лета, а то и до осени. Я, например, сейчас солю по два шестиведерных бачка на зиму – семья большая, чтобы всем хватило.

В каждой избе – свой рецепт

– У нас в Скулябихе в каждой избе свой рецепт засолки, – рассказывает Ирина Маликова, руководитель ансамбля «Веселые соседи». – Кто с тмином делает, кто с яблоками, кто со свеклой, кто с клюквой. Моя бабушка делала капусту с ржаными корками и ржаной мукой. Укладывала их на дно, как и телепень, а сверху – капусту с морковкой. Мы с мамой сейчас просто рубим капусту и морковь, добавляем соль и семена укропа – для вкусного запаха. А еще один важный, хотя и неочевидный ингредиент квашеной капусты – это хорошее настроение. В плохом посолишь – может перекваситься или, наоборот, не дойти. Одним словом, невкусно будет.

Заготовка для серых щей

А из верхних, зеленых и грубых капустных листьев в деревнях делали заготовку для серых щей.

– И немного «полубелки» добавляли – так у нас зовут листья наполовину белые, наполовину зеленые, – продолжает мастер-класс еще одна участница народного коллектива Валентина Шувалова. – Рубили в корытах мелко-мелко, почти в кашу. Дальше складывали в кадку, заливали водой – и в теплое место под гнет на два-три дня. Когда пенка появится, груз убирают, капусту промывают, добавляют морковь, семена укропа и соль – и снова под гнет и в холод. Дальше, когда уже морозы устойчивые начинались, ее хозяйки доставали двумя руками, лепили «камушки», складывали на поднос – и на мороз в чулан. А потом один такой камушек на чугунок серых щей, мяса туда – и в русскую печь на несколько часов томиться. Вкусно – ум отъешь!

И капусты нарубила, и парня проводила

– Когда капусту рубили, девушки часто звали подруг на помощь – «на помочи», как у нас говорят. После Покрова начинались беседки – это когда девушки собирались в одной горнице у кого-то из подруг или снимали горницу у бездетных стариков. Там и капусту рубили, а как нарубят – шили, вышивали, шутили, играли, гадали, пели. Мальчишки на беседки приходили – невесту присмотреть. Приглядывались: как какая девушка шьет или рубит капусту, спорая ли, не ленивая, – продолжает Ирина Маликова. – У нас в Скулябихе, кстати, была традиция – после этих беседок девушки провожали парней до дому, еще в 1930-х этот обычай существовал. Бывало, что и в соседнюю деревню! До дома проводила – до свидания, и пошла домой. А дорога через лес, темно уже. Ходили, ничего не боялись!

Если парню хотелось, чтобы его проводила девушка, он ей это через другого человека передавал, на ушко. Но она и отказаться могла. Моему деду одна девушка так отказала, не понравился он ей, так он вышел на крыльцо, разбил керосиновый светильник и ушел! А потом уж мою бабушку встретил.

А еще случай был – пошла девушка провожать парня, а он ей велел обувь снять под предлогом ремонта и не отдал. Куда деваться – зима уже. Так она у него и осталась, а на следующий день зарегистрировались и свадьбу сыграли!

Елена Крюкова

Фото Алексея Манянина

Справка

По мнению диетологов, квашеная капуста – уникальный продукт. Она чрезвычайно богата витаминами С и К, а также витаминами группы В (В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂). Кроме того, квашеная капуста содержит целый ряд минеральных веществ: калий, натрий, кальций, железо, фосфор, сера, кремний, цинк, бор, медь.